Moha Quach

Han passat vuit anys des que Moha Quach va entrar per primer cop a la cuina d’El Terrat. “Han canviat moltes coses”, reconeix, mentre observa amb estima i emoció l’evolució del seu projecte. És la seva manera d’entendre la gastronomia i la història. Dos conceptes que mai no s’han separat, sinó que han caminat en paral·lel amb un únic objectiu: despullar l’ànima i posar en valor la terra.

L’ànima són les vivències. El record. L’herència. La terra és el pagès. El pescador. El petit productor. “Allò que t’ho dona tot”. Quach ha gaudit i ha forjat un camí que l’ha dut a explorar la cuina mediterrània. Com si es tractés d’un mercant romà que recorre les costes de la península i del nord d’Àfrica, el vaixell d’El Terrat s’ha aturat en cada port per descobrir sabors, olors i textures ancestrals.

La idea era clara: recuperar la cultura a través de la gastronomia. Quach ha abraçat el passat i l’ha conduït al present en un procés que no ha estat fàcil. S’inicià amb prudència, amb el temor de tot aquell que s’endinsa en una nova aventura. El comensal, amb el pas del temps, ha acabat beneïnt la seva proposta: una simbiosi respectuosa de l’antiga cuina romana, la cuina tradicional catalana i les receptes del Rif.

Durant vuit anys Quach s’ha envoltat de coneixement i ha deixat espai per a la investigació. En la seva prestatgeria no hi pot faltar De Re Coquinaria (Apici), perquè conèixer l’origen és conditio sine qua non per innovar. Es tracta de respecte i coherència: de res no serveix un discurs megalòman si la presentació a taula és errònia.

El producte de proximitat s’ha erigit en un pilar insustituïble. És la base d’una cuina elegant però sincera, sense extravagàncies ni productes exòtics, que ha sabut equilibrar sabors, picants i espècies. Una cuina que navega entre costes, història i civilitzacions, i que troba el punt en comú en l’amor per la terra i el respecte per l’ànima.

Quach mira el món des de Tàrraco, la ciutat que el va acollir i de la que no en vol marxar. El paisatge de la Costa Daurada es respira en cada plat. “Ser sostenible és ajudar la gent que manté el paisatge amb vida”, diu amb convenciment. Pagesos i pescadors es mantenen com a herois d’aquesta història: les hortalisses de Riudoms, el marisc de Sant Carles i les receptes de l’àvia. “Això és ser sostenible”, defensa.

El desig del xef és continuar escrivint nous capítols. Acompanyat del seu equip, es manté ferm en l’aposta per un projecte que nasqué platònic i s’ha convertit en realista. “El fracàs hauria estat no intentar-ho”, reconeix des d’una de les taules del restaurant. L’envolten obres d’artistes de proximitat i vaixella feta a mà al territori. Aquest és el secret: que la història es respiri en cada racó, en cada detall i en cada proposta.